AKTIVASI ENZIM BROMELIN DAN ENZIM PAPAIN

DISUSUN OLEH:

NOVANDA BAYU LAKSONO

NIM : C31120792

BAB I

LANDASAN TEORI

Keempuan daging banyak di tentukan setidaknya oleh 3 komponen daging, yaitu stuktur miofiiibliar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya dan daya ikat air oleh protein serta jus daging.

Kolagen didegradasi pada temperature yang lebih tinggi, karena protein alami tahan terhadap proteolisis oleh papain dan protein tanman lain yang sejenis. Papain, bromelin dari nanas menghasilkan perubahan kempukan awal dan residu serabut-serabut jaringan ikat, sedangkan proteolik tunggal dan bacteria hanya mempengaruhi keempukan awal terhadap protein-protein serabut otot.

Penambahan larutan enzim pada potongan-potongan daging yang tipis sebelum pemasakan, misalnya melalui lubang-lubang tusukan garbu, akan memudahkan penetrasi larutan yang mengandung enzim proteolik tanaman juga dapat dipergunakan, namun enzim biasanya tidak cukup mampu memasuki daging, sehingga bagian dalam daging tyidak trpengaruh. Keempukan daging kering beku dapat ditingkatkan dengan cara rehidrasi didalam larutan yang mengandung enzim-enzim proteolik.   

BAB II

                                                     METODOLOGI

2.1 Waktu dan Tempat

            Praktikum Daya reduksi karbohidrat ini dilaksanakan di Laboratorium Analisis Politeknik Negeri Jember. Waktu yang di gunakan yaitu hari Senin 20 Mei 2013 mulai pukul 09.30 WIB sampai selesai.

2.2 Alat Dan Bahan

a. Alat

1. Beaker glass

2. gelas ukur

b. Bahan

1. Uji Amilase

2. Jus nanas

3. Enzim papain

2.3 Pelaksanaan Praktikum

1. Siapkan 4 buahbeaker glass yang masing-masing diisi potong daging.

2. beaker glass pertama dan kedua diisi dengan jus nanas dua jam sebelum praktikum dimulai.

3. Untuk beaker glass pertama masukkan kedalam lemari pendingin, sedangkan beaker galss kedua disimpan dalam suhu kamar.

4. Beaker glass ketiga dan keempat diidi dengan jus nanas satu jam sebelum praktikum dimulai.

5. Untuk beaker glass ketiga masukkan kedalam lemari pendingin, sedangkan beaker galss keempat disimpan dalam suhu kamar. Amati pereubahan yang terjadi.

6. Siapkan 4 buahbeaker glass yang masing-masing diisi potong daging

7. beaker glass pertama dan kedua diisi dengan enzim papain dua jam sebelum praktikum dimulai.

8. Untuk beaker glass pertama masukkan kedalam lemari pendingin, sedangkan beaker galss kedua disimpan dalam suhu kamar.

9. Beaker glass ketiga dan keempat diidi dengan enzim papain satu jam sebelum praktikum dimulai.

10. Beaker glass ketiga masukkan kedalam lemari pendingin, sedangkan beaker galss keempat disimpan dalam suhu kamar. Amati pereubahan yang terjadi

BAB III

                                                           HASIL PENGAMATAN

1.      Enzim Bromelin

No	Larutan	Waktu penyimpanan	Suhu penyimpanan	Kondisi daging
1	Jus nanas	1 jam	Suhu kamar	Warna  : merah segar Bau       : amis Tekstur : lebih empuk
2	Jus nanas	1 jam	Lemari es	Warna  : merah segar Bau       : amis Tekstur : empuk
3	Jus nanas	2 jam	Suhu kamar	Warna  : merah segar Bau       : amis Tekstur : sangat empuk
4	Jus nanas	2 jam	Lemari es	Warna  : merah segar Bau       : amis Tekstur : agak empuk

                                                                                                           

2.      Ezim Papain

No	Larutan	Waktu penyimpanan	Suhu penyimpanan	Kondisi daging
1	Ezim Papain	1 jam	Suhu kamar	Warna  : merah pucat Bau       : amis Tekstur :sangat empuk
2	Ezim Papain	1 jam	Lemari es	Warna  : merah pucat Bau       : amis Tekstur : empuk
3	Ezim Papain	2 jam	Suhu kamar	Warna  : merah pucat Bau       : amis Tekstur : sangat empuk sekali
4	Ezim Papain	2 jam	Lemari es	Warna  : merah pucat Bau       : amis Tekstur : agak empuk

BAB 1V

PEMBAHASAN

Jus nanas mengandung enzim bromelin (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging . Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan. Sama halnya dengan enzim papain yang bekerja optimal pada suhu tertentu. Enzim bromelain mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging menjadi lebih empuk.

Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat . Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada miofibril, maka semakin banyak protein terlarut dalam larutan garam encer . Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk.

Dalam tabel hasil pengamatan dapat dilihat bahwa daging yang diberi enzim bromelin dalam suhu kamar lebih bekerja optimal mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim bromelin pada suhu lemari es. Sama halnya dengan daging sapi yang diberi enzim papain dan ditempatkan dalam suhu kamar hasilnya lebih optimal dapat mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim papain dan di tempatkan pada suhu lemari es.

Burges dan Shaw dalam Godfrey dan Reichet (1986) menyatakan bahwa enzim akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan yaitu suhu. Lebih lanjut sebagian protein akan mengalami denaturasi bila suhunya dinaikkan yang mengakibatkan konsentrasi efektif enzim akan menurun dan daya kerja enzim akan menurun pula. Suhu optimum enzim bromelin adalah 50 sampai 60^oC, tetapi pada kisaran 30 sampai 60^oC enzim masih bisa bekerja dengan baik . Berdasarkan percobaan. terbukti bahwa suhu berpengaruh terhadap optimalnya kerja enzim, dengan kata lain baik enzim bromelin maupun enzim papain dapat bereaksi optimal pada suhu kamar.

BAB V

KESIMPULAN

Berdasarkan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa :

a.       Suhu mempengaruhi kerja enzim, yaitu bahwa suhu kamar akan membuat enzim bereaksi lebih optimal

b.      Enzim bromelin dan enzim papain mampu menguraikan serat-serat daging sehingga daging menjadi lebih empuk.

c.       Buah nanas mengandung enzim bromelin yang dapat melunakkan daging

d.      Enzim papain mampu melakukan proses pemecahan jaringan ikat yang disebut proses proteolitik